av David Hajtowitz
Jag tänker börja med att tala om vad mjöd är genom att tala om vad det inte är. Det är inte de söta, kolsyrade, läskaktiga sorter man finner på Systembolaget. Tänk er själva en viking som plundrar och härjar och dricker bubbelvatten? Nej! Det vi i Norden drack på vikingatiden var något helt annat.
Mjöd skall enligt historiska texter endast vara honung, jäst och vatten. Om man har i frukt eller bär så blir det fruktmjöd. Denna sortens mjöd var både dyrt och starkt; 5-10%. Honungen fick man tag i lokalt men en betydande import från kontinenten behövdes för att täcka behovet. Detta var alltså dyrt så den dryck man drack till vardags var en annan slags mjöd. Pollenrester i mat och dryckeskärl avslöjar att honung var en vanlig ingrediens i den vikingatida matkulturen. Den mängd honung som användes i honungsmjödet räckte långt vid vanlig födoframställning så därför får man räkna det till en lyxvara.
Jag tänker nu gå in på den sorts dryck som antagligen var det mjöd som dracks till vardags under vikingatiden. Malt är vanligen korn som blötläggs, sväller, breds ut för att luftas och efter en vecka så har kornen börjat att gro. Kornet har då fått små "hårstrån"; och är nu redo att torkas. Hur man torkar kornet har stor betydelse för hur malten kommer att bli, dvs vilken smak och färg den kommer att ge till drycken när den används. I huvudsak finns det tre sorter, med mängder av nyanser emellan.
Endast ett bryggeri i Sverige tillverkar sin egen malt och det är Pripps i Bromma som har sin ett Mälteri. Maltframställning är idag en exakt och kontrollerad process men var under vikingatiden en slumpmässig och varierande produktframställning. Malten lades sedan i 60-70°c vatten för att mäskas. Enzymet Amylas såg sedan till att maltsocker framställdes. Beroende på tid och temperatur vid mäskningen fick drycken varierande smak. Här, precis som vid torkningen av kornet, fick man varierande resultat från gång till gång.
För att göra modernt öl skall nu humle tillsättas, men man vet att humle inte användes vid denna tid så för att få fram beska i smaken använde man inhemska kryddor, t.ex. pors. Någonstans här, innan jäsningen, måste honungen tillsättas för att vi skall få ett mjöd. Honungen hjälpte jäsningen med socker och smaken med sötma. Då malten torkats över öppen eld kan man räkna med att den var ojämnt nyanserad och fått en rökig smak. Då nu alla ingredienserna var tillsatta var det bara jäsningen kvar.
Jäsningen var något mystiskt, liksom mäskningen, för den vikingatida bryggaren. För att starta jäsningen tog bottensatsen från den tidigare satsen, spottade i brygden och om jäsningen inte kom igång tillsattes mystiska ingredienser (t.ex. fingrar från lik), vilka enligt erfarenhet hjälpte, men utan att man riktigt visste varför. Jäsningen skedde vid rumstemperatur, s.k. överjäsning, vilket innebar att processen tog ca 1-2 veckor. När brygden jäst ut hade man en mörk, grumlig dryck med alkoholstyrka på ca 2-5%. Knappast det vi idag menar med mjöd. Beroende på hur många gånger man tappade om drycken varierade grumligheten och därmed smaken, men med tanke på att man inte hade humle eller någon annan konserverande ingrediens i brygden så får man anta att den brukades ganska snabbt.
Vid 1800-talets slut slog det ljusa lagerölet igenom. Ett av skälen till detta var att glasen blivit billiga att tillverka så gemene man kunde äga och drick ur dem. Tidigare hade lerkrus, dryckeshorn och trästånkor varit vanliga och om ölet då varit mörkt och grumligt så såg man det inte. Nu fick man importerat, lagrat gyllene öl, vilket gjorde sig utmärkt i de glas man nu nyttjade för inmundigande av drycker.
Lika estetiskt tilltalande måste det klara, bärnstensgula honungsmjödet tett sig för den välbärgade vikingen, i jämförelse med det mörka kornmjödet, då han drack det i sina importerade dryckeskärl av glas. En ren lyx alltså. Så vad vikingen drack då han inte kostade på sig honungsmjöd, fruktmjöd eller importerat vin var den mer ölliknande sortens mjöd, vanligt öl eller liknande lokal variant. Varje gård bryggde sitt eget recept på fest- eller vardagsmjöd, vilket varierade beroende på vilka råvaror man hade tillgängligt vid årstiden.
Denna sammanställning som är baserad på mina kunskaper om mjöd kan i mångt och mycket bestridas, då jag inte har några källhänvisningar eller vetenskapliga undersökningar att referera till. Den kunskap jag har i ämnet är tagen från samtal med öl- och mjödbryggare från Sverige, Danmark, Norge och Orkney, föreläsningar och texter, samt mina egna erfarenheter av bryggning. Jag hoppas att artikeln skall ge en bättre insikt i den vikingatida dryckeskulturen och det liv vikingarna levde.
© 1997 David Hajtowitz
Får bara kopieras för enskilt bruk och då endast tillsammans med denna text.