abernet Sauvignon - En sträv kung

Druvan har under 1980-talet närmast varit en modedruva och en symbol för högklassigt vin. Den är lätt att odla och finns i många vinländer. De största odlingarna finns i Frankrike, Chile och fd Sovjetunionen.

Druvan kan ge viner av mycket hög kvalitet som vinner på lagring. Vanligen blandas cabernet sauvignon med andra druvor för att vinerna ska få mer mjukhet och mogna snabbare. Det är den mest betydelsefulla druvan i Bordeaux-distrikten Médoc och Graves, särskilt för Grand Crus. Druvan är mycket härdig och särskilt motståndskraftig mot coulure (skada som drabbar plantan i blomningen så att den inte går i frukt) och röta före skörden.

Cabernet Savignon trivs bäst på grusiga jordar och ger låg avkastning. Det är en sent mognande druva som ger mycket tannin som kan sträva i många år, d v s den kan lagras i många år. Druvan har en djup färg och tjockt skal som ger mörka, smakrika viner. Skalet är tanninrikt och gör att det kan leva länge. Det påstås att en fjärdedel av druvvikten består av skal och kärnor.

Karaktärsdrag:

Druvan ger ett vin med en djup, briljant färg och en markerad bouqet.
Vinerna är påtagligt sträva och smakrika, med en hög halt av syror.

Vinerna blir mörkt blåröda som unga och tegel till brunröda när de mognat. Aromatisk, kryddig och en typisk doft av svartvinbär, jordkällare och moreller, men får med tiden ceder, stall, löv och läder i doften. Koncentrerad smak av svartvinbär, moreller, viol och lakrits eller mynta och med markerad garvsyra som ung. Mogna viner får även tobak, jordkällare, läder och multnadstoner samt en viss sötma i smaken. Andra smaker kan vara cederträ, blyertspenna, cigarrlåda, grön paprika, mörk choklad samt oliver.

Amerikansk och australisk Cabernet har en annan karaktär beroende på jordmånen, klimatet och ofta även konstbevattning. Tanninerna är sällan så kännbara som i europeiska viner, vinet får en mjukare karaktär (vilket gör att de kan drickas efter kortare lagring). Mycket färg brukar de dock ha och en mustig, bärig smak, enklare viner rentav som saft. Doften är örtig och speciellt amerikanska viner brukar ha en klar doft av mynta.

Att prova mycket unga cabernet sauvignonviner, oavsett kvalitet, kan vara svårt.
Viner gjorda helt eller delvis av druvan cabernet sauvignon är sällan njutbara unga. De kan behöva lagras (mogna) i allt mellan fem och tjugo år.
Vinet är mycket strävt därför att andelen kärnor är stort i förhållande till fruktköttsmängden. Enligt professor Peynaud, en av många fixstjärnor när det gäller vinodling och vinproduktion, är förhållandet 1:12, jämfört med exempelvis 1:25 för vitvinsdruvan semillon.
Kärnorna ger vinet garvsyra (strävhet), och ju mer kärnor druvorna innehåller desto strävare blir vinet. Det är därför viner gjorda av just cabernet sauvignon ofta känns otillgängliga som unga. än värre blir det om producenten slarvar och låter stjälkarna följa med...
Dessutom är cabernet sauvignon-druvans blåa skal mycket tjockt i jämförelse med andra druvor. Om skalet ligger med vid jäsningen, lakas färgen ur -- och ju längre tid skalen får vara med, desto mera blåsvart blir vinet.
Oftast både jäses och lagras vin gjort av cabernet sauvignon dessutom på små (cirka 225 liter) träfat av ek. Upp till två års lagring på träfat efter jäsningen är ingen ovanlighet -- något som också "tillför" strävhet.
Det är därför inte särskilt märkligt att mycket unga viner gjorda på denna druva känns odrickbara.
Ändå betraktas den som kungen bland rödvinsdruvor och är högsta mode, en druva som alltid övervägs vid nyplanteringar i Nya världen (Argentina, Australien, Chile, Nya Zeeland, Sydafrika och USA, främst Kalifornien) -- trots att avkastningen är låg jämfört med många andra druvsorter.
De flesta förknippar oftast cabernet sauvignon med Europa, i synnerhet Frankrike och främst Bordeaux. Druvan odlas dock med framgång både i Italien och Spanien. Resultaten är lite mer varierande i östeuropa, men Bulgarien levererar understundom riktigt anständiga viner och alltid till överkomliga priser.

Det är ganska ovanligt att man gör viner av enbart Cabernet Sauvignon i Europa, den vinner oftast på att blandas med t ex Merlot, Cabernet Franc eller Syrah.