RÄKA
- PRAWN / SHRIMP
fr
23 april 2002.
Uppdaterad / updated: 14 november 2008.
Av © Kent
Andersson, Göteborg, 2002.
All rights reserved.
Pandalus
borealis ("Den
lilla böjen från norr") är vetenskapligt namn
på nordhavsräka, i svensk handel vanlig räka. Den
tillhör gruppen kallvattensräkor. Utomlands kallas den Northern
shrimp (nordlig räka) och ibland Deep water prawn (djupvattensräka).
Av nästan 3 000 sorters räkor som finns i världen är
35 kallvattensräkor, resten är varmvattensräkor som
man finner på varmare breddgrader.
Nordhavsräkan kan bli upp till 18 centimeter lång
och har 28 fötter. Räknar vi räkans fötter från
huvudet och bakåt är de tre första fotparen munredskap
som används för att fasthålla och bearbeta födan
som består av mindre kräftdjur, musslor, djurplankton,
havsborstmask och dött organiskt material. Sedan kommer fem stora
par gångextremiteter var av de främre paren ofta är
försedda med små gripklor. Resten av fötterna, sex
par stjärtfötter, sitter på bakkroppen och då
inräknas det yttersta paret som är en del av stjärtpartiet.
Nordhavsräkan tillhör gruppen tiofotade kräftdjur eftersom
den har fem par gångextremiteter.
HERMAFRODIT
- föredöme i jämställdhet
Denna
läckra räka finns i norra Atlanten och i norra Stilla havet
med mjuka bottnar från 80 till 650 meters djup. Trivs vid salthalten
mellan 34 och 36 promille och temperaturer mellan en och åtta
plusgrader celsius. Räkan är protandrisk hermafrodit. Det
vill säga, fungerar först som hane tills den är två
år i Skagerrak eller fyra år vid Grönland och Svalbard,
sedan omvandlas den till hona för resten av livet. Men kan troligen
tidigarelägga och senarelägga könsbytet i relation
till andelen i bestånden.
Räkan är alltså ett föredöme i jämställdhet.
Vilket av könen som räkan värdesätter mest finns
dessvärre ännu inga undersökningar på.
Nordhavsräkans livslängd varierar enormt. I Nordsjön
tre år, vid Grönland och vid Spetsbergen 10-12 år.
Gullmarn cirka sex år med totallängden 10-15 cm. Den parar
sig på hösten, september - oktober. Rommen bildas i räkans
huvud och vandrar sedan ner och lägger sig, 1 000 - 3 000 i antal
under, under buken. Det svarta som ibland kan finnas i räkhuvudet
under vissa tider på året är hålrummet efter
rommen som fylls av andra organ som har mörkare färg. Efter
ett halvår under vintern kläcks rommen på senvåren
och utvecklar sig till en liten frisimmande räk-larv på
fem millimeter som under de tre första månaderna driver
med näringsrika havsströmmar. Under denna korta tid byter
räklarven skal sex gånger tills den blir cirka två
centimeter lång. Nu söker den sig till djupbottnar och
efter ett år blir den sju centimeter lång.
Räkan fiskas kommersiellt med huvudsakligen bottentrål.
För att undvika fångst av små hanräkor som senare
ska bli könsmogna och därefter lekmogna honor, har trålen
en bestämd minsta maskstorlek I moderna bottentrålar för
räkor finns också ett skiljenät som hindrar fångst
av fiskyngel och småfisk. Den svenska räkflottan består
av mindre räktrålare som fiskar längs vår norra
västkust och utmed norska sydkusten. De kokar räkfångsten
omgående ombord efter att den kommit upp ur havet och levereras
direkt till fiskauktion eller andra förstahandsmottagare. Färgning
av räkor, sker vid kokningen, är tillåtet i Sverige
sedan maj 1999 enligt EU-regler men görs inte alltid. Utländska
större räktrålare är ute på havet i flera
veckor. Ombord sorteras och fryses räkorna för senare leverans
till fabriker på land. Andra ännu större räktrålare
har en speciell sorterings- och frysningsanläggning ombord. Dessa
skalade räkor läggs direkt i konservburkar av olika storlekar,
för konsumenter och restauranger.
KORT
HÅLLBARHET
Räknäringens
fångstteknologi och råvarubehandling är av stor betydelse
eftersom räkan har kort hållbarhet. Man lägger stor
vikt på att få fram och hålla bästa kvalité
från trålen och hela vägen fram till konsumenten.
Färska räkor har en hållbarhet på upptill 7
dygn från fångstdatum och i kyla -1/+4°C. Djupfrysta
räkor (utan sprön/antenner) ska helst tinas långsamt
i kylskåp. En långsam tining bevarar smaken bättre,
än till exempel i rumstemperatur. Räkor skall alltid serveras
kalla, gärna med istärningar i skålen. Räkan
skall också ätas naturell som möjligt och ska inte
smaka olja, vinäger, citron, tabasco eller frityrskorpa utan
man ska känna smaken av hav, tång och mild smälta.
Grönland är största räkfiskenation med 60 000
- 70 000 ton årligen. Norge tar andra plats med 40 000 - 50
000 ton per år. Därefter följer USA, Canada, Island
och Färöarna (14 000 ton). Sverige långt ner på
listan. År 1994 landade svenska räktrålare 1 074
ton kokt och 1 484 ton rå nordhavsräka till ett totalvärde
av 75 miljoner kronor, exklusive matmoms, i första handelsledet.
1995 tog den svenska årsräkkvoten slut under hösten
och vi fick låna några hundra ton ur utländsk räkkvot
för att kunna leverera svenskfångade räkor året
ut. Räklånet ska alltid på något sätt
återbetalas snarast på något sätt vilket är
en uppgift för Fiskeriverket.
Namnet räka är skriftligen känt sedan 1592. Det
är ett speciellt nordiskt ord som antas vara av slaviskt ursprung
medan beteckningen nordhavsräka är betydligt yngre.
För övrigt är nordhavsräkan tämligen
ny i vårt kosthåll. År 1830 serverades den första
räkan i restaurangen på järnvägsstationen i norska
Drammen. Det svenska räkfisket började vid sekelskriftet
1900 då bryggaren Lyckholm i Göteborg köpte räktrålar
från England.
ÖVRIGT
• Ibland upptäcks en liten långsmal fisk bland
djupfrysta (grönländska) räkor. Det är en alligatorfisk,
kallad "fiskarnas tjuvjägare" och fransmännens
"Atlantens giftalligator".
• Räkakademien bildades 21 juli 2007 under Räkans
Dag i Strömstad men invigdes lördag 15 november 2008.
DIOXIN
Halten
av dioxin i muskeldelarna (vitt kött) i samlingsprover av räkor
från tre lokaler i Skagerrak var låg (0,44 pg WHO-TEQ/g
färksvikt) enligt Livsmedelsverket 2002.
RÄKOR
ÄR FESTMAT
Räkan
är ett intressant, uppskattat och värdefullt sällskapsdjur
på många sätt. Man skalar, äter, pratar och
har trevligt tillsammans runt detta kalorifattiga havsdjur som åker
ner med smör och bröd. Feststämningen utökas om
det mousserande vinet, gärna alkoholfritt, bubblar i glasen.
Danskarna säger "En öl och ett smörrebröd
med pillede rejer på en rutig duk gör en förlovning".
När svenskarna först åt räkor, det var tångräkor
på vårt smörgåsbord, åt man dem med skal
som krasade så gott mellan tänderna. Dåtidens räksoppa
var gjord på ett berg av räkskal som blev över när
man skalade räkor till räksallader. Räkskalen, med
rommen, ger mycket smak och varför inte prova detta i nutid också.
Kasta därför inte bort räkskalen, använd dem till
soppor.
Räkor är festmat som kan ätas med gott samvete.
Njut utan att tänka på figuren. Beräkna 250 gram oskalade
räkor per person. Om räkorna skall användas skalade
får man 400 gram skalade räkor av ett kilo oskalade. Rensförlust
60-62 procent. Det enda tillbehöret till de fina läckra
räkorna blir några olika såsor, bröd, smör
och lämplig dryck. Förvara alltid räkorna kallt ända
fram till serveringen. Lägg upp räkorna vackert och dekorera
gärna med något grönt (dill, persilja) och citronklyftor.
Närings-
och energivärden per 100 gram ätlig del:
Energi:
kJ 426, kcal 101,
Protein: 23,3 gram,
Fett: 0,8 gram,
Kolesterol: 153 mg,
Omega-3: 0,3 mg.
Försäljning
av färsk, kokt räka på Göteborgs fiskauktion |
År |
Totalvikt |
Totalpris,
exkl. avgifter & matmoms |
Medelpris
kr/kg |
1996 |
456.375
kg |
29.032.601,17
kr |
63,62
kr/kg |
1997 |
612.265
kg |
37.301.281,31
kr |
60,92
kr/kg |
1998 |
560.173
kg |
33.967.823,76
kr |
60,64
kr/kg |
1999 |
493.743
kg |
34.070.064,22
kr |
69,00
kr/kg |
2000 |
494.350
kg |
36.634.645,57
kr |
74,11
kr/kg |
2001 |
501.379
kg |
38.718.789,78
kr |
77,22
kr/kg |
2002 |
513.815
kg |
39.839.570,17
kr |
77,54
kr/kg |
2003
|
633.863
kg |
42.379.294,08
kr |
66,86
kr/kg |
2004 |
688.714
kg |
44.301.483,16
kr |
64,32
kr/kg |
2005 |
601.939
kg |
49.470.674,91
kr |
82,19
kr/kg |
2006 |
676.391
kg |
54.300.987,15
kr |
80,28
kr/kg |
| Några
andra sorters räkor |
| |
Latin |
Engelska |
Svenska |
Storlek |
| 1 |
Acetes
japonicus |
Akiami paste
shrimp |
Akiami pastaräka |
3
cm |
2 |
Aristeus
antennatus |
Blue and
red shrimp |
Blåröd
räka |
22
cm |
3 |
Crangon
spp |
|
Sandräka |
|
4 |
Crangon
borealis |
|
Nordlig sandräka |
|
5 |
Crangon
crangon |
Common
shrimp
( Brown shrimp ) |
Hästräka
(räkhäst,sandräka) |
9
cm |
|
6 |
Heteroccarpus
reedi |
Chilian
nylon shrimp
|
Chilensk
nylonräka |
4
cm |
7 |
Hippolyte
varians |
|
Kameleonträka |
3
cm |
8 |
Hymenopenaeus
sibogae |
Jackknife
prawn |
Fällknivsräka |
|
9 |
Leander
serratus |
|
Tångräka |
8
cm |
10 |
Macrobrachium
acanthurus |
Cinnamon
River shrimp
(Freshwater prawn) |
Cinnamon
flodräka
(Sötvattensräka) |
|
| 11 |
Macrobrachium
carcinus |
Bigclaw River
shrimp
(Freshwater prawn) |
Storkloig
flodräka
(Sötvattensräka) |
|
| 12 |
Macrobrachium
ohione |
Ohio shrimp |
Ohioräka |
|
| 13 |
Macrobrachium
rosenbergii |
Giant Freshwater
prawn |
Större
flodräka |
32
cm |
| 14 |
Metapenaeus
bennettae |
Greentail
prawn
(Bay prawn, Greasy-back River prawn) |
Grönstjärtad
räka |
12
cm |
| 15 |
Metapenaeus
endeavouri |
Endeavour
prawn |
|
12
cm |
| 16 |
Metapenaeus
ensis |
|
Gråryggig
tångräka |
|
| 17 |
Metapenaeus
macleayi |
School prawn
(White river prawn) |
Stimräka |
17
cm |
18 |
Palaemon
adspersus |
Baltic prawn |
Östersjöräka |
8
cm |
| 19 |
Palaemon
elegans |
|
Mindre tångräka |
6
cm |
| 20 |
Palaemon
serratus |
Common prawn |
Vanlig tångräka |
|
| 21 |
Pandalus
montagui |
Pink shrimp |
Karamellräka
(räkkung, kungsräka, platträka) |
12
cm |
| 22 |
Pandalus
platyceros |
Spot shrimp(Alaska
prawn) |
Fläckräka |
|
| 23 |
Parapenaeus
longirostris |
Deepwater
rose shrimp |
Skär
djuphavsräka |
19
cm |
| 24 |
Parapenaeopsis
sculptilis |
Rainbow prawn
(Coral prawn) |
Regnbågsräka |
15
cm |
| 25 |
Penaeus
aztecus |
Northern
brown shrimp |
Nordlig brunräka |
24
cm |
| 26 |
Penaeus
chinensis |
Fleshy shrimp |
Kötträka |
18
cm |
| 27 |
Penaeus
duorarum |
Northern
pink shrimp |
Nordlig skär
räka |
28
cm |
| 28 |
Penaeus
esculentus |
Brown tiger
prawn |
Brun tigerräka |
25
cm |
| 29 |
Penaeus
indicus |
Indian prawn |
Indisk räka |
|
| 30 |
Penaeus
japonicus |
Kuruma prawn
(Japanese King prawn) |
Kurumaräka
(Japansk kungsräka) |
28
cm |
| 31 |
Penaeus
kerathurus |
Caramote
prawn |
Caramoträka |
22
cm |
| 32 |
Penaeus
latisulcatus |
Western King
prawn
(Blue-legged King prawn) |
Västlig
kungsräka |
|
| 33 |
Penaeus
longistylus |
Red-spot
King prawn |
Rödprickig
kungsräka |
|
| 34 |
Penaeus
merguinsis |
Banana prawn
(White prawn) |
Bananräka |
25
cm |
| 35 |
Penaeus
monodon |
Giant Tiger
prawn
(Leader, Jumbo Tiger prawn, Black Tiger prawn) |
Större
Tigerräka |
33
cm,
300 gram |
| 36 |
Penaeus
notialis |
Southern
pink shrimp |
Sydlig skär
räka
("rosenräka") |
19
cm |
| 37 |
Penaeus
penicillatus |
Redtail prawn
(Pakistan white shrimp) |
Rödstjärtad
räka |
|
| 38 |
Penaeus
plebejus |
Eastern King
prawn |
Östlig
kungsräka |
30
cm |
| 39 |
Penaeus
semisulcatus |
Green Tiger
prawn
(Grooved Tiger prawn) |
Grön
tigerräka |
|
| 40 |
Penaeus
setiferus |
Northern
white shrimp |
Nordlig viträka |
20
cm |
| 41 |
Penaeus
vannamei |
Whiteleg
shrimp |
Vitbensräka |
23
cm |
| 42 |
Plesionika
martia |
Golden shrimp
(Golden prawn) |
Guldräka |
|
| 43 |
Sicyonia
brevirostris |
Rock shrimp |
Klippräka |
15
cm |
| 44 |
Trachypenaeus
curvirostris |
Southern
rough shrimp |
Sydlig vildräka |
10
cm |
Copyright
© Kent
Andersson, Göteborg, 2002-08.
http://hem.passagen.se/kent.andersson
Ovan
text kan fritt användas för akademiska och icke-kommersiella
ändamål om följande anges: Källa Kent Andersson,
Göteborg, "Räkor 2008".
E-post / e-mail:
kent.andersson@passagen.se
eller / or
kenth_t_andersson@hotmail.com
hem/home/index