LUTFISK - LUTEFISK

  fr.22 april 2002.
Uppdaterad / updated 10 november 2004.

Av © Kent Andersson, Göteborg, 2002.
All rights reserved.

Lutfisk är synnerligen en gouterad festmat. De visar försäljningssiffrorna. På 8,5 veckor från Alla Helgons afton i november till Herrens härlighet på Trettondedag Jul i början av januari sväljer vi ner nästan 4 000 ton nettovikt lutfisk.
Lägg till ytterligare 1 000 ton läcker lutfisk inför "Mötet med den uppståndne" på Annandag Påsk så får man fram totalvikten 5 000 ton på fem månader.

  Lutfiskens Dag inträffar fredagen före Alla Helgons Dag varje år. Lutfisk är sedan 1993 förklarad som vår nya festfisk och dess popularitet ökar, både hos gammal och ung. Därför behövs inget teleobjekt för att göra lutfisken rättvisa, den är stor nog att mätta många hungriga magar i olika storlekar. Men hur mycket är egentligen 5 000 ton? Här kommer en jämförelse.
  Svenska yrkesfiskare redovisade för 1992 "bara" 62,5 ton hel färskvikt orensad långa ur Kattegatt, Skagerrak och Nordsjön. Året efter var den svenska torskfiskekvoten för både Kattegatt och Skagerrak 4 885 ton brutto. Vi äter alltså lika mycket nettovikt lutfisk på 5 månader som ett helt års bruttofångstvikt av långa och torsk sammanlagt som landades på västkusten 1993. Men det är syd- och västsvenskar som egentligen är riktiga "gaphalsar" efter lutfisk.

FISKBLÖTARE

Men varifrån kommer svensk lutfisktradition ursprungligen ifrån?

  Svensk lutfisktradition kan spåras till Linköping och biskop Hans Brask, 1464 - 1538,
som festade i fastan på lutfisk med mandel, russin och ärtor. Östgöten Olaus Magnus, 1490 - 1557, vår siste katolske ärkebiskop och som lämnade Sverige på 1520-talet skrev vår första svenska historia, boken "De Nordiska Folkens Historia" utgiven på latin i Rom 1555. Han uppgav "När man nu vill bereda dessa fiskar (torkad gädda, gös, brax, lake och sik) till människoföda, låter man dem två dagar ligga i stark lut och en dag i rent vatten, för att de måtte bli så mjuka igen, som man vill ha dem: sedan de så kokas med tillsats af salt smör, sätter man fram dem på själfva furstarnas bord såsom en omtyckt och läcker spis".
  På 1500-talet fanns speciella "fiskblötare" i Enköping, Stockholm och Uppsala och ensamstående kvinnor ansågs då vara bäst lämpliga till detta yrke. En annan stor beundrare var Kung Gustaf III och hans hov åt lutfisk på Haga slott ända in i juni.  Lutfisk var också ett måste till skånska bondbröllop, Mårtens dag, midsommar, biskopsinvigningar och andra högtidligheter, inklusive jul och påskfastornas matregler. Men metoden att blötlägga torkad fisk i vatten kommer troligen från norra Tyskland eller Holland som anses vara före Sverige.
  Ordet lutfisk möter man för första gången i en svensk förordning från 1638.

FINSMAKARE i OSLO

  Norge börjar sin lutfisksäsong den 9 oktober med ett stort pressmottagande på restaurangen Gamle Raadhus, Nedre Slottsgatan 1, intill Karl Johann i Oslo. Där är det två sittningar varje dag från oktober till jul och under dessa 2,5 månader sväljs 15 ton netto lutad torsk. Vilket motsvarar nästan ett kvarts ton lutfisk i medelvikt per dag, på en enda matplats!
  Varje matgäst sätter i sig i genomsnitt 1 kilo lutfisk! Med brynt rökt sidfläsk i tärningar med sitt flott, två sorters senap, stuvade gröna ärtor och potatis. Till denna delikatess dricks vanligtvis norskt öl och brännvin. Frikostigt utdelas ibland klistermärken "Lutefiskelskare: Elsk igjen!". Vilket USA upptäckte på 1980-talet.
  I norska Tröndelag blandar man smör, sirap och sylt som serveras till lutfiske. Städer i norra Norge använder mesost och sirap till lutfisken. I Gudbrandsdalen packar man lutfisken i potatismos och serverar risgrynssoppa (eller risgrynsgröt) vid sidan. Ett sätt som på början av 1990-talet fick spridning i Sverige. I Oppland serveras lutfisksoppa kokt på kokvattnet efter lutfisken, blandat med vetemjöl, mjölk och lite salt. I nedre Telemark serveras lutfisk med kritvit sås som sedan tillsätts med fiskrom och smaksätts med senap. Troms invånare använder varmflytande "äggsmör".
  Men norsk lutfisk av torsk och svensk lutfisk av vårens extra prima färskspilad spillånga är två helt olika, romantiska maträtter. Kända sedan lång tid tillbaka.
  Fanns det tidigare någon som inte gillade lutfisk? Jodå, Carl von Linné. Han tyckte lutfisk luktade illa och påstod sig mått illa efter att ha ätit den. På det kan jag enkelt svara: "Old Lutefisk eaters never die - They just smell that way". Och Linné dog som bekant(?), knappt 71 år ung vilket var en anmärkningsvärd hög ålder på den tiden. Så missa inte den chansen, utan ät säsongens fina lutfisk i massor och bli ännu äldre och vackrare med åren.

NORSKFÅNGAD LÅNGA

  Förr hade Sverige en fiskeflotta på 40-50 "lutfiskefartyg" som årligen specialiserade sig på långa av mycket hög kvalité. Det sista långafiskefartyget var LL 158 Sandö av Grundsund, med skeppare Klas Berntsson, som under en sexveckorsperiod vid Shetland utanför Skottland drog upp 10 ton vårlånga till lutfisk 1992. Den långa resan gick knappt ihop ekonomiskt.
  Sedan mitten av 1990-talet är all svensk lutfisk norskfångad långa. Tagen i de traditionella fiskevatten kring de farliga skären vid Rockall mitt ute i norra Atlanten, utanför Irland, söder om Island och norr och väster om Skottland, under 4-6 veckor på våren och sommaren. Den goda tillgången har medfört att svenska kräsna lutare har kunnat välja ut de bästa och största långorna och samtidigt garantera mycket hög kvalité på svensk lutfisk.
  Torkning av långan är ej längre beroende av vädret för merparten av fångsten.Nittio procent maskintorkas inomhus fördelat på 70% med skinn och 30% utan. Resterande 10 procent torkas i den friska luften utomhus på traditionellt sätt på (trä-)ställningar på Bohusläns klippor. Det fina och vackra vädret i maj och juni ger en perfekt torkad långa som senare blir mycket fin och av extra prima kvalité.
  Kräsna svenska "Lutmästare" styr sedan hela lutningstiden genom för att se och känna på långan. Deras erfarenhet ger lutfisken dess rätta konsistens och kvalité.

LUTFISKENS VÄNNER

  I oktober varje år samlas många av Sveriges främsta kockar och matskribenter på Operakällan. De avsmakar och bedömmer årets lutfisk som betygsättes, mestadels i topp. Samtidigt byter de erfarenheter och ger oss fina recept, tips, med mera, för att vi på bästa sätt kan avnjuta lutfisken.
  Sedan 1991 finns det Lutfiskens vänner. Ett litet exklusivt sällskap med sju kändisar. Initiativtagare är vinskribenten Bengt-Göran Kronstam och krögare Christer Lingström. Övriga fem medlemmar är matskribenterna Nenne Wåhlander, Eva Reichel, samt Tore Wretman, Ulf Elfving och PR-chefen Sven-Gunnar Svensson.
  -Lutfisken tillhör det bästa vi har i vårt fina svenska kök och utgör sedan århundraden en omistlig del av vårt gastronomiska kulturarv, förklarar Lutfiskens vänner.
  Liknande sällskap, men lite äldre, finns i Norge. Frank Jensen, Fredrikstad, bildade Norsk Konglige Lutefisklag 1988. Efter lite mer än tre år hade man 3 000 medlemmar varav drygt 100 av dem i Lysekil. Varje vinter drar flera norska bussar med lutfiskälskare till Lysekil Hotell som fullbeläggs och matorgien börjar. Matgästerna reser sig stolt vid bordet och sjunger "Hymne til lutefiskens pris: O, lutefisk, vi böyer oss For kongen iblant spiser". Efter första serveringen är det tid för de största lutfiskälskarna att få sina utmärkelser av olika slag. Efter 15 lutfiskmåltider om året upphöjs man till ridare av den "Gylne Lutefisk". Har man ätit 45 lutfiskmåltider inom tre år höjs man till tredje graden och får en guldfisk. Ritualer, humor, god mat (svensk lutfisk av långa) och dricka (norsk specialakevit) är mycket viktig för medlemarna.
  Sverige har av Norge fått titeln "Lutfiskens hemland" och Lutfiskens dag i Sverige firas första fredagen i november. I bondehushållets gamla almenacka var Anna-dagen, 9 december, tidpunkten för vattenläggning för torkad lutfisk till julens måltid.

FÖR- OCH EFTERRÄTT

  Svensk lutfisk som huvudrätt i festmiddagen kräver naturligtvis något gott att äta före och efter.Förrätter kan till exempel vara räksoppa, ängamat, fräst svamp i krustad, liten grönsakswok, tomat- och ostsallad. Efterrätten kan bestå av äppelpaj under mandel- och nötknäck, mandeläppelflan, eller något annat gott.

KOKA i UGN

  Många anser det är enklast och godast att koka lutfisken i stekpåse, enligt följande: Lutfisk, upptinad, bör alltid ligga 4-12 timmar i iskallt vatten innan den kokas. Då får den en fastare konsistens och eventuella rester av lutvattnet försvinner. Häll upp iskallt vatten motsvarande 3 gånger lutfiskens vikt. Alltså 3 liter vatten för 1 kg lutfisk. Byt nytt iskallt vatten några gånger.
  Sätt ugnen på 150 grader. Skär lutfisken i lagom stora portionsbitar. Skär sedan bort skinnet. Salta 3/4 tsk/kg. Strö lite krossad vitpeppar över, använd gärna kvarnen. Lägg in lutfisken i stekpåsar och avsluta med lite tunt hyvlat smör på fisken. Tillslut stekpåsen noga, lite luft bör finnas kvar över fiskbitarna. Lägg stekpåsarna i en långpanna. Ugnskoka i 45 minuter. Ta ut den, låt den vila i 3 minuter. Servera på varma tallrikar.
  Annat sätt är att lägga lutfisken med skinnsidan ner på ett ugnsäkert fat med höga kanter eller i en emaljerad långpanna. Strö över 2 tsk salt för cirka 1 kg lutfisk. Täck fatet med aluminiumfolie. Koka i 225 grader varm ugn 40-45 minuter beroende på fiskens tjocklek. Häll av vattnet som bildas.

KOKA i MIKRO

  Vattna ur fisken på vanligt sätt. Lägg den i en rymlig form med skinnsidan ner. Salta i god tid före ger fastare fisk och något mindre kokutbyte. Salta sent ger ger något lösare fisk och något större kokutbyte. Täck över med plastfolie eller lock. Kör 12 minuter på full effekt. Vrid gärna formen efter halva tiden, låt värmen utjämnas.

KOKA i GRYTA

  Lägg lutfisken i en emaljerad eller rostfri kastrull eller gryta med skinnsidan ner. Strö över 2 tsk salt för 1 kg fisk. Sjud utan vatten under lock på svag värme 20-25 minuter. Häll av vattnet som bildas.

SERVERING

  Lutfisk skall serveras med kokt potatis. Det brukar alla vara överens om. Sedan går meningarna isär om vad lutfisken kräver för ytterligare tillbehör, beroende på vana och smak. Klassiska tillbehör är som bekant:
  Vit sås, skånsk senapssås, skirat smör, gröna ärtor, salt, grovt krossad kryddpeppar, grovt krossad svartpeppar.
  Bacon eller rökt fläsk i tärningar serveras ofta till lutfisk i (norska) Bohuslän och i Norge. Baconstrimlorna eller fläsktärningarna strös över lutfisken och fettet serveras i skål för sig. Lutfisk med messost serveras i norra Norge.

"O LUTEFISK" - Melody / Sång

Lutefisk...O Lutefisk...how fragrant your aroma
O Lutefisk...O Lutefisk...You put me, in a coma
You smell so strong...You look like glue
You taste yust like an overshoe
Put Lutefisk...come Saturday
I tink I´ll eat you anyway.

Lutefisk...O Lutefisk...I put you by the doorway
I wanted you to ripen up...yust like dey do in Norway
A dog came by and sprinkled you...I hit him vit an army shoe
O Lutefisk...now I suppose
I´ll eat you as I hold my nose.

Lutefisk...O Lutefisk...how well I do remenber
On Christmas Eve how we´d receive...our big treat of December
It vasn´t turkey or fried ham...it vasn´t even pickled spam
My mudder knew dere vas no risk...
In serving buttered lutefisk.

Lutefisk...O Lutefisk...now everyone discovers
Dat Lutefisk and lefse makes-Norweigians better lovers
Now all da vorld can have a ball...you´re better dan dat Yeritol
O Lutefisk...vit brennevin
You make me fell like Errol Flynn.

Lutefisk...O Lutefisk...You have a special flavor
Lutefisk...O Lutefisk...All good Norwegians savor.
That slimy slab we know so well...Identified by ghastky smell
Lutefisk...O Lutefisk...Our loyalty won´t waver.

Copyright: Kent Andersson, Sweden, 2002.
http://hem.passagen.se/kent.andersson
E-post / e-mail:
kent.andersson@passagen.se
eller/or
kenth_t_andersson.@hotmail.com

hem/home/index