Hummer, lobster

Fiskhandlare Rolf Österberg, Göteborg, med en svenskfångad
5,1 kilos hummer. Foto/copyright © Kent Andersson 1993.

HUMMER - LOBSTER
Homarus spp

fr 23 april 2002.
Uppdaterad; 3 oktober, 2011.

Av © Kent Andersson, Sweden, 2002-11.
All rights reserved.

Hummer, namnet är skriftligen känt hos oss sedan år 1609 men historiskt ännu äldre. Det kommer troligen av lågtyska hummer med samma betydelse som antas vara urbesläktat med grekiska kammaros, på latin Homarus, ett slags skalövertäckt kräftdjur i eurpeiska, salta kustvatten.
På 1600-talet införde holländarna hummertinor till den internationella handelstaden Göteborg. Först då lärde vi oss hummerfisket, men sålde all hummer till holländska köpmän.
Därefter lärde vi oss själva uppskatta och njuta av läckerheten. År 1758 beskrev Linné hummern, ett exemplar från Marstrand. Hummerns första fredningstid i vårt land infördes år 1833 och under delar av framtida år och än i dag. År 1879 sysselsattes 1.700 personer som fångade 411.680 humrar, värde 87.633 kr. Sedan 1880 var det i Sverige förbjudet att fånga och tillvarata hummer med mindre storlek än längden 21 centimeter, mätt från pannhornet till fasta kanten av mellersta stjärtfenan. På 1960-talets slut utökades måttet till 22 centimeter. Numera gäller en åtta centimeters carapaxlängd, vilket är avståndet från ögonhålans bakkant till ryggsköldens bakkant mätt parallellt med mittlinjen. Hummer får fiskas i svenska vatten från första måndagen efter den 20 september till 30 april året efter.

FÅNGSTERNA RASAR!!!!!

År 1938 uppgick den svenska hummerfångsten till 238,5 ton, värt 580 000 kronor. Samma år importerades 235 605 humrar, merparten från Norge, och samtidigt exporterade Sverige 109 723 humrar.
År 1947 var fångsten 211 370 kilo. Sedan 1950-talets slut rasade fångsterna kraftigt på grund av överfiske på bestånden.
År 1996 redovisade yrkesfiskare 12 ton, värt 2,14 miljoner kronor exklusive matmoms i första handelsledet enligt SCB.
År 2000 landades 8 ton.
År 2001 registrerades endast 6 ton, värt 2 miljoner kronor, en halvering av vikten på fem år och mångdubbelt mindre sedan 1970-talet och tidigare. Det går alltså hela tiden utför med redovisade fångster.
År 2004 registrerades 14 ton och lika mycket 2005.
Men en hel del tas i land av fritidsfiskare vars fångster inte hamnar i SCB:s årsstatistiken.
Det är bara en tidsfråga innan hummern kan bli rödlistad i våra vatten.

BLÅSVARTA ROMKORN

Den europeiska hummern, blåsvart till färgen, lever bland algbeklädda klipp- och stenbottnar från strandzonen ner till 150 djupmeter, vanligtvis inte djupare än 50 meter ner. Födan består av bottendjur som tunnskaliga musslor och snäckor, sjöstjärnor, sjöborrar, olika kräftdjur och fiskarter som den kan komma åt. Parningen sker på sensommaren efter skalömsningen och säden förvaras i en behållare tills befruktningen och romläggningen äger rum, vanligtvis ett år senare.
De blåsvarta romkornen bärs av honan i 10-12 månader till kläckning, vid minst 15 grader i vattnet. Ur romkornet kommer en räkliknade larv som inte alls liknar en hummer. Under de två första veckorna flyter larven fritt omkring som plankton uppe i vattnet. Där består födan av mikroorganismer och drivs med vattenströmmar till andra områden. Samtidigt kan hummerlarverna bli uppätna av planktonätande fiskar. De hummerlarver som lyckas överleva de två första veckorna faller sedan ner till botten där de ömsar hud flera gånger innan de liknar en hummer. Efter ytterligare 5-7 år blir humrarna könsmogna, alltså sammanlagt 7-9 år, beroende på vattentemperatur, föda och tillväxt. Hummern är en bofast, krälande bottendjur och märkta exemplar återfångas vanligen högst 4-5 kilometer från märkningsplatsen. Hummerhona med yttre rom får ej fångas i svenska vatten..
Gamla hummerfiskare i äldre dar uppdelade hummern i två kvalitetsklasser. Hummer och Vingahummer, varav den sistnämnda ansågs bäst i alla avseende samt dyrast.
• Höstens premiärhumrar kostade upp till 360 kronor kilot, plus avgifter och matmoms, på Göteborgs fiskauktion tisdagen 23 september 1997. Konsumenterna fick då betala mellan 500 och 600 kr/kg som mest. Året efter sjönk kilopriset med drygt 200 kr/kg. Den 28 september 1999, blev priset mellan 410 och 550 kr/kg på samma fiskauktion medan konsumenterna fick betala 500-600 kr/kg, alltså samma som två år tidigare. Detta gäller västkusten medan Stockholmarna fick betala betydligt mer. Priset på hummer sjunker på senhösten för att sedan i december öka till nyårsfesten. Se även - Visste du detta? - nedan.

TRE OLIKA ARTER AV HUMMER

Homarus är det vetenskapliga namnet på kräftdjursläktet humrar med tre olika, valida arter enligt följande:
Homarus americanus, H. Milne Edwards, 1837. Amerikansk hummer. Den lever utmed västra Atlantkusten från Newfoundland i Canada och North Caroline i USA. Den kan påträffas ner till 480 meters djup, men finns vanligtvis på 4-50 djupmeter. Detta är gruppens största art, blir upp till 20,14 kilo tung och 106 cm lång (Newfoundland, Canada 1977). Exporteras levande och djupfryst till även Sverige. Lördag 31 december 1994 skrev tidn. Arbetet om en levande 7,6 kgs hummer hos Domus Avenyn, Göteborg.
Homarus capensis (Herbst, 1792). Kaphummer. Den lever i kustvatten mellan Table Bay och East London vid Sydafrikas sydkust. Gruppens minsta art, med en total kroppslängd av 8-10 cm. Mycket sällsynt art, ej känd för områdets fiskare. Endast 14 unika exemplar (13 hanar och en hona) finns i naturhistoriska samlingar sedan arten beskrevs 1792.
Homarus gammarus (Linnaeus, 1758). Europeisk hummer. Den lever utmed hela Europas saltvattenskust från norska Lofoten till nordvästra Svarta havet. Samt vid Afrikas nordkust och runt Azorerna.
• Svenskt officiellt viktrekord för arten är ett dokumenterat exemplar på 5,1 kg, 46 cms kroppslängd (se bild ovan), från mellersta Kattegatt i februari 1993 som finns bevarad på riksmuseet i Stockholm. Men det har landats ett flertal tyngre tidigare. Bland annat en bjässe på 7,2 kg, 93 cm lång, fångad utanför Marstrand, uppfiskad av marinbiologen Rolf Lindén, troligen år 1971. Den jättehummern blev tyvärr inte heller dokumenterad i någon naturhistorisk museumsamling.
• Norskt och engelskt rekord, läs "Visste du detta?", se nedan.

VISSTE DU DETTA?

1) att det svenska prisrekordet på färsk, svenskfångad, levande europeisk hummer är 31.600 kr/kg, plus avgifter 5% och +matmoms 12% för 5 humrar, Göteborgs fiskauktion tisdag 27 september 2011. Ett tidigare rekord var 2060 kr/kg i Gbg, 25 sept. 2007. Tidigare rekord var 1310 kr/kg, Gbgs fiskauktion måndag 26 sept. 2006. Tidigare rekord (9 humrar, totalvikt 7,5 kg), var 945 kronor kilot (5 humrar, totalvikt 2 kg), 2005, Gbgs fiskauktion. Annat rekord 890 kr/kg inträffade tisdagen 23 september 2003 på Göteborgs fiskauktion som fick in en låda med 10 humrar vägande 4,3 kg tillsammans efter premiärfisket dagen innan. Rekordpriset innan löd på 720 kr/kg på samma auktion 2002. På priserna tillkommer avgifter(5%) och matmoms(12%).
2) att hummern i sällsynta fall blir ljusblå, röd och gulorange(vit efter ömsning), ett par exemplar av dessa färgvarianter har påträffats i Bohusläns kustvatten. Utomlands har det fångats en röd och en rödvit levande hummer.
3) att rekordet på europeisk hummer är 10 kilo, fångad vid Florö, norska västkusten, maj 1988. Den näst största blev 9,3 kg, 126 cm TL, Cornwall 1931. Och i sällsynta fall kan bli över 50 år gammal.
4) att hummerns bägge komplexögon består av hundratals små delögon var som ger en helhetsbild av omgivningen.
5) att hummern är en bepansrad asätare vars mundelar består av ett par mandibler (käkar) och tre par mycket förändrade maxillipeder (ben) som krossar intagen föda. Den tas sedan hand om hummerns muskelmage som smular söder födan ännu finare.
6) att en fullvuxen hummerhona kan producera mer än 150 000 romkorn.
7) att Svenska Hummerakademien, Hunnebostrand, är en ideel förening som bildades 1996 och har cirka 600 medlemmar.
8) att namnet hummer är i maskulin form, i motsats till krabba.

VAD ÄR LANGUSTER?

Languster är ett utländskt gruppnamn för ett flertal olika tagghumrar. Namnet tagghummer har den fått av en massa taggar på kroppens skal. Tagghummer är på grund av överfiske numera sällsynt i Medelhavet men fortfarande ganska vanlig i andra varma kustområden, exempelvis i Stilla havet. Det är ett stort kräftdjur vars kött är en stor läckerhet som påminner en del om vår vanliga hummer. Tagghummer skiljer sig från annan hummer genom att den saknar klor. Den yttersta leden på de stora frambenen liknar i stället en gammaldags fickkniv.
Annan markant skillnad är också färgen efter kokning. Europeisk hummer blir enfärgad röd. Tagghummer får regnbågens granna färger och är ett konstverk utan like som får många att tappa hakan. De flesta arterna av tagghummer lever vanligtvis på havsbottens klippor där de är ganska bofasta livet ut. En art av tagghummer med latinnamnet Panulirus argus är välkänd för sina periodiska vandringar på havsbottnar. Denna tagghummer bildar ändlösa rader på ett par hundra kilometer på havsbotten, där den ena tagghummern håller sig fast i nästa för att skydda sig mot fiende. Denna unika vandring har filmats och visats på svensk TV.
Det bedrivs ett omfattande fiske på tagghummer, nästan överallt i det varma havsvattnet utmed kuster. Fisket efter tagghummer längs Californiens kust i USA och Mexiko är mycket stort, där en stor tagghummer kan väga 10-12 kilo.
Tagghummer, olika arter, förekommer ibland djupfryst hos våra fisk- och skaldjursimportörer men är ingen billig matvara.

SVARTSJUK SAK SOM RODNAR NÄR DEN KOKAS

Den blyga och romantiska hummern i europeiska vatten är från början mycket svartsjuk till färgen och rodnar senare ilsket rött när den kokas spritt språngande naken. Men den kan också bli kanonmat, enligt W B Lord i sin 1867 års berättelse om inlagd hummer enligt följande:
"Reser omkring till alla delar av världen som en fångad ande, fastklistrad i en burk. Det sägs att burkar från regementsförrådet under det indiska kriget föll i fiendens händer. Man trodde att man gjort ett stort beslag av någon sorts dödande och förintande ammunition och stoppade konservburkarna i sina jättestora kanoner, laddade med stora kvantiteter krut bakom. Man siktade mot de brittiska trupperna och sedan speds - med ett blixtrande dån - konserverad hummer från Fortnum & Mason vitt och brett över slagfältet".
Det hela gick lyckligt. Soldaterna överlevde, de fick ett ordentligt skrovmål från ovan. Från Japan uppges att om man äter hummer får man ett långt liv, lyckönskningar och en lycklig händelse. Hummer är dessutom förknippad med fester och högtider, i synnerhet kring nyår.

PARADRÄTTEN

Hummer är sedan gammalt operettsupéernas och lyxrestaurangernas paradrätt. Det förnämsta av alla hummerrecept genom tiderna är utan tvekan l´Armoricaine på de franska matsedlarna från 1800-talets slut. Rätten uppfanns troligen av restauratören Pierre Fraise i Paris.
Homard á l´Américaine (eller l´armoricaine) betyder "Hummer på amerikanskt vis" (eller armorikansk), antagligen var det för att hedra någon betydelsefull amerikan, kanske i Frankrike. Man utgår från levande hummer som klyvs på samma sätt som färdigkokt hummer. De styckas, kryddas med paprika, peppar och salt och steks hastigt i olja. Fettet hälls bort. Därefter flamberas humrarna med konjak och man fyller på med vitt vin. Lägg till fiskbuljong, brun kalvfond, lite tomatpuré, persilja, dragonört, några krossade färska tomater (vanligt i medelhavsländers skaldjursrätter) och en flamberad mirepoix.
Allt kokas under lock i tio minuter. Ta upp hummerköttet, det skärs i jämna stora bitar för att sedan återvärmas i lite smör och flamberas igen med konjak. Hummerskalen krossas i mortel och får under en halvtimma koka vidare med första vätskan, därefter passeras det först genom sikt och sedan genom chinois för att till sist vridas genom silduk. Om denna sås inte är tillräckligt röd tillsätts några droppar karmin. Hummerrätten ska serveras varm. Smaklig måltid.

KOKT HUMMER

Till varje levande hummer används 2,5 liter vatten och 3/4 dl salt.
Koka upp vattnet med saltet. Lägg ner hummern med huvudet före i det häftigt kokande vattnet. Täck över med lock och låt vattnet koka upp igen innan nästa hummer läggs i. Koka humrarna under lock. Börja tidtagningen när vattnet kokar upp på nytt. Liten hummer (300-500 gram) ska koka 6 - 7 minuter. Större hummer (500-800 gram) 8 - 15 minuter. Koka ej för länge, hummerköttet kan annars ibland bli träig i smaken. Låt hummern svalna i spadet. Man måste lära sig uppskatta hummer för att den ska smaka bäst. Smaklig måltid.

NÄRINGS- & ENERGIVÄRDE PER 100 GRAM ÄTLIG DEL:
Energi: kJ 366, kcal 87 - 106,
Vatten: 72 - 78,4 gram,
Protein: 15,2 - 22 gram,
Fett: 0,6 - 1,9 gram,
Omega-3: 0,2 - 0,52 gram,
Kolesterol: 80 - 129 mg,
Kolhydrater: 1 gram.
Rensförlust: 72-80 procent.

År	Några böcker
1778	Den svenske fiskaren (Cederholm)
1942	Fiskar och fiske i Norden (K. A. Andersson)
1944	Det svenska hummerfisket och fångstens avsättning (Gunnar Axelsson)
2002	Hummer ( Ulf Yxklinten)
2005	Kräftdjur i hav och sjöar (Hans Ackefors)

Försäljning av färsk, rå hummer på Göteborgs fiskauktion
År	Totalvikt	Totalpris, exkl. avgifter & matmoms	Medelpris kr/kg
1996	5.064 kg	965.805,26 kr	190,72 kr/kg
1997	4.723 kg	1.013.242,06 kr	214,53 kr/kg
1998	6.424 kg	1.311.887,30 kr	204,22 kr/kg
1999	5.955 kg	1.594.071,44 kr	267,69 kr/kg
2000	6.718 kg	1.917.898,52 kr	285,49 kr/kg
2001	5.555 kg	1.898.024,00 kr	341,68 kr/kg
2002	6.584 kg	2.062.533,72 kr	313,26 kr/kg
2003	11.205 kg	2.834.713,14 kr	252,99 kr/kg
2004	13.373 kg	3.845.384,96 kr	287,55 kr/kg
2005	11.546 kg	3.897.004,96 kr	337,52 kr/kg
2006	10.496 kg	3.690.865,92 kr	351,65 kr/kg

Not: En liten del av hummerfångsterna på Göteborgs fiskauktion kommer från utlandet.

hem/home/index