Förrätter:
 

Räk soppa
4 portioner.

400-600 g räkor, färska eller frysta
1-2 schalottenlökar
2 msk olja
2 msk vetemjöl
1 liter fiskbuljong
saften av en citronklyfta
salt
cayennepeppar
1 äggula
1 dl vispgrädde

Tillagning:
Rensa räkorna, men tag vara på skalen. Skala och hacka lökarna. Koka upp buljongen i en stor kastrull. Hetta upp oljan i en sktekpanna och fräs räkskalen 5-10 minuter. Tillsätt den hackade löken och fräs ytterligare 5 minuter. Pudra över mjölet och låt det sugas upp. Häll över räkskalen i buljongen och koka 15 minuter utan lock. Tillsätt citronsaften och smaka av med cayennepeppar. Sjud soppan tills den tjocknar. Vispa samman grädden och äggulan i en serveringsskål och sila över soppan. Vispa lätt, lägg ner räkorna och servera.

UPP

Räktoast
6 portioner.

400 g skalade räkor
4 msk lättmajonnäs
4 msk créme fraiche
saften av ½ citron
en knivsudd cayennepeppar
1 krm svartpeppar
6 skivor vitt formbröd
1 burk (60 g) röd stenbitsrom
dillkvistar och citronskivor till garnering

Tillagning:
Hacka räkorna och blanda dem med majonnäs och créme fraiche. Smaksätt med citronsaft, cayennepeppar och svartpeppar. Rosta brödet och bred därefter på räkmassan. Fördela stenbitsrommen ovanpå och garnera med dillkvistar och citronskivor.

UPP

Laxmousse med vingelé
4-5 portiner.

150-175 g lax rensad kokt
200 g rökt lax
2 dl vispgrädde
salt & peppar
pressad citron lite
1 knippa dill
2 gelatinblad

Vingelé:
2 dl torrt vitt vin
1/2 tsk salt
2 gelatinblad

Tillagning:
Mal all kokt lax och hälften av den rökta laxen fint i kvarn eller matberedare. Arbeta in den ovispade grädden samt salt och peppar. Smaka av med pressad citron och rör ner 2 msk hackad dill.
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten 10 minuter. Klä portionsformar eller små koppar med en tunn skiva rökt lax, täck bottnen.
Krama ur gelatinet och smält det med 1 msk vatten i en kastrull på lägsta värmen.
Rör ner gelatinet i laxsmeten. Fördela smeten i formarna. Ställ formarna i kylen 5-6 timmar eller över natten.
Vingelé:
Lägg gelatinbladen 10 minuter i kallt vatten. Värm vin och salt. Krama ur gelatinet och låt det smälta i vinet. Slå upp på en tallrik och låt geléet stelna i kylen. Hacka geléet strax före servering. Lossa mousserna runt kanten med en kniv. Vänd upp dem på kalla tallrikar. Lägg hackat vingelé runtom och garnera med lite dill.

UPP

Kokta Kräftor
1 kg,
ca 25 kräftor

Lag:
3 liter vatten
1 dl salt
2 sockerbitar
rikligt med
dillkronor
ev 1 flaska porter

Tillagning:
Kontrollera att alla kräftor är levande. Skölj dem noga i kallt vatten. Koka upp lagen och låt den koka 10 minuter innan kräftorna läggs i. Lägg ner 5-6 kräftor åt gången i det häftigt kokande vattnet. Koka sedan kräftorna ca 10 minuter från det att vattnet på nytt kokar upp. Låt dem snabbt kallna i spadet. Ta bort gamla dillkronor och lägg i färska. Se till att lagen täcker alla kräftor och låt dra ca 1 dygn på kall plats. Servera kräftorna upplagda på fat med färska dillkronor. Kräftorn kan ev först avlivas i stormkokande vatten innan de kokas i lagen. Lägg i 5-6 kräftor åt gången och koka en dryg minut. Om man först avlivar kräftorna behöver de koka 6-7 minuter i lagen. Kokta kräftor kan djupfrysas i sin lag.

UPP

Fläskfilé med Champinjonsås
4 portioner.

600 g fläskfile’
2-300 g champinjoner
2½ dl matlagningsgrädde
1 msk Bong kalvfond el ½ buljongtärning
smör el margarin att steka i
1 klyfta vitlök
soja
salt och peppar

Tillagning:
Putsa fläskfile’n och skär den i knappt centimetertjocka skivor. Bryn fläskfileskivorna så de får lite färg, salta och peppra. Ta upp och lägg åt sidan. Skiva champinjonerna och bryn dem i lite smör tillsammans med pressad vitlök, salta och peppra. Häll i grädden och smaka av med fond/buljong och lite soja. Lägg fileskivorna i en ugnsfast form och häll över champinjonsåsen. Ställ in i 225 graders värme i ugn ca 15 minuter. Servera till potatisgratäng eller potatisklyftor t ex med en sallad som tillbehör.

UPP

Kycklingfiléspett
4 portioner

400 g kycklingfilé
8 cocktailtomater
1 gul paprika
1 pkt (150 g) bacon
2 msk olja
1 msk soja
peppar

Tillagning:
Sätt på grillen, ugn eller utegrill om vädret tillåter. Dela varje kycklingfilé i 4 bitar. Varva kyckling, tomat och paprika på spett. Dela baconskivorna på hälften och linda dem runt kycklingbitarna. Blanda olja och soja och pensla spetten runt om. Peppra efter smak. Grilla 5-10 minuter. Vänd efter halva tiden.

UPP

Örtmarinerad Lax
8 portioner

ca 2 kg hel lax
( 1 knippa hackad dill)

Marinad:
1/2 dl vitvinsvinäger
1 tsk salt
1-2 krm vitpeppar
1 dl olja
1/2 dl vatten
2 tsk söndersmulad basilika
1 tsk timjan

Tillagning:
Tina fryst lax. Sätt ugnen på 100 °. Skär loss filèerna på laxen, låt skinnet sitta kvar. Lägg filèerna med skinnet upp på ett ugnssäkert fat, ev på en bädd av hackad dill. Sätt in fatet mitt i ugnen, utan salt och vätska, och koka ca 50 min om filèn är 2-3 cm tjock, ca 35 min om den är ca 11/2 cm.
Blanda marinaden under tiden. Dra av skinnet och skrapa av det bruna skiktet på fiskköttet. Häll marinaden över den varma fisken. Täck över och låt svalna. Ställ fisken kallt några timmar. Servera med kokt potatis, gärna pressad, hollan-daisesås och varma grönsaker, t ex sparris, sockerärter eller bladspenat.

UPP

Grönpepparfilé med pommes
4 portioner

ca 500 g fläskfilé
1 msk frystorkad grönpeppar
2-3 msk smör eller margarin
1/2-1 tsk salt
1 1/2 dl vatten + 1/2 köttbuljongtärning
1 1/2 dl vispgrädde
1 1/2 tsk soja
ca 1 msk osötad senap

Tillagning:
Skär fläskfilén i ca 2 cm tjocka skivor och platta ut dem
lite med knuten hand. Smula grönpepparn och klappa in den på köttskivorna. Låt dem ligga ca 15 min. Stek köttskivorna 2-3 min på varje sida, inte alltför många åt gången och inte på alltför stark värme. Vänd dem försiktigt så pepparn sitter kvar. Salta. Lägg upp dem på ett fat och håll dem varma. Späd i pannan med buljong och grädde. Tillsätt soja och senap, koka upp och smaka av.
Häll såsen över biffarna.
Servera med pommes frites och en blandad sallad.

UPP

Entrecôte med mustig sås
4 portioner

4 skivor entrecôte
smör eller margarin, salt,svartpeppar

Sås:
200g färska champinjoner finhackade
smör eller margarin
2 gula lökar, hackade
1 vitlöksklyfta, pressad
50g bacon, finhackad
1 1/2 msk vetemjöl
3dl buljong
1 msk soja
svartpeppar
1dl vispgrädde

Tillagning:
Börja med såsen. Fräs svampen i lite fett i en kastrull. Bryn löken i lite fett i en stekpanna. Ta upp löken och fräs baconet. Blanda lök och bacon med svampen. Strö över mjölet, rör om och späd med buljongen. Smaka av med soja och peppar. Koka på svag värme 4-5 min. Späd med grädde och smaka av. Häll såsen varm. Stek köttskivorna, i omgångar, 2-3 min per sida. Krydda med salt och peppar. Servera med såse, pommes frites eller pressad potatis och en blandad sallad.

UPP

Inbakad fläskfilé
4 portioner
2 djupfrysta smördegsplattor
ca 500 g fläskfilé
1-2 msk margarin
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
ca 1 dl smältost med ädelost
1 uppvispat ägg till pensling

Tillagning:
Ta fram smördegsplattorna ur frysen. Bryn filén hel i fettet.
Salta och peppra. Efterstek under lock på svag värme ca 15 minuter.
Låt filén svalna något. Kavla under tiden ut varje degplatta
till ca 12x25 cm. Lägg degplattorna lite omlott på ena långsidan.
Pensla kanterna med vatten och tryck ihop skarven.
Lägg på fläskfilén och bred osten över. Vik om smördegen till ett tätt paket, fukta kanterna innan de trycks ihop. (Hit kan rätten förberedas och förvaras i kylskåp till den ska gräddas.) Pensla degen med uppvispat ägg. Grädda i 225 graders ugnsvärme, i nedre delen av ugnen ca 20 minuter. Skär filépaketet i skivor med vass kniv. Servera med kokt potatis och någon grönsak, t ex bönor och stekta tomathalvor.

UPP

Oxfilé med tagliatelle och rödvinssås
6 portioner
1 kg oxfilé helst mittbit
salt & peppar

Tagliatellegrönsaker:
400 g tagliatelle gärna i olika färger
2 s tora morötter
400 g champinjoner
1 s chalottenlök
1 t sk olja gärna tryffelolja
1 m sk vetemjöl
3 m sk vitt portvin
2 d l crème fraiche
salt & peppar

Rödvinsås:
1 tsk brun farin
10 vitpepparkorn
2 schalottenlökar
1 msk smör
1 tsk maizena + 2 msk rött vin till redning
3 dl rött vin
1/2 dl vatten
4 msk kalvfond flaska
2 lagerblad

Tillagning:
Börja med såsen. Koka upp vin, vatten och kalvfond med lagerblad, farin och vitpeppar. Låt koka i 3 minuter. Ta såsen från värmen och låt kryddorna dra i ca 15 minuter. Skala och finhacka löken. Fräs löken mjuk i smöret utan att den tar färg. Sila såsen över lökfräset. Red med maizenan utrörd i rött vin. Koka upp, varmhåll till servering. Sätt ugnen på 125°C.

Tagliatellegrönsaker:
Skär fina band av moroten med en osthyvel/potatisskalare eller skär tunna band med en kniv. Ge morotsbanden ett kort uppkok. Häll av vattnet. Skiva champinjonerna fint. Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs detta i olja/tryffelolja tills vätskan försvunnit, men utan att svampen och löken fått färg. Pudra över mjölet. Rör om. Tillsätt vinet och crème fraichen. Koka upp och varmhåll.
Koka pastan al dente, alltså med tuggmotstånd kvar, i lättsaltat vatten. Häll av vattnet. Tillsätt morotsbanden och pastan i svampkastrullen. Vänd runt och smaka av med salt och peppar. Skär köttet i 6 lika stora bitar. Salta, peppra och stek dem hastigt på båda sidor i het panna. Sätt in köttbitarna i ugnen och låt dem få önskad innerfärg, köttet är rosa vid ca 58°C. Använd gärna en stektermometer. Lägg upp tagliatellegrönsakerna på varma tallrikar. Lägg på köttet och häll sås runt. Friterad persilja passar bra till köttet.

UPP

Sjötungsrulle med skaldjurssås och purjolök
6 portioner

12 sjötungsfiléer
smör till formarna
salt & peppar
500 g räkor med skal
1 bit tjock purjolök ca 120 g

Skaldjurssås:
2 msk smör
1 msk vetemjöl
4 msk konjak
4 msk hummerfond flaska
1/2 dl vitt vin
4 dl vispgrädde
salt & peppar

Tillagning:
Börja med såsen. Smält smöret i en kastrull. Rör ner mjölet. Häll i konjak, hummerfond, vin och grädde. Koka upp under omrörning. Låt sjuda i 10 minuter, smaka av. Varmhåll. Sätt ugnen på 125°C. Smörj 12 raka koppar/timbalformar. Salta och peppra filéerna. Rulla ihop dem och lägg dem i kopparna/formarna. Ställ dem på en ugnsplåt. Sätt in plåten mitt i ugnen, ’’baka’’ i ca 20 minuter.
Skala räkorna. Koka purjolöken några minuter. Dela purjon mot mitten, vik ut skikten så att det blir breda band - eller skär den i breda ringar/slantar. Vicka ur fiskrullarna och häll vätskan som bildats i såsen.Lägg upp rullarna på purjobanden på varma tallrikar. Strö över räkor och häll på såsen. Den som vill vara riktigt lyxig garnerar med tryffelstrimlor. Pressad potatis passar bäst till denna anrättning.

UPP

Coq au vin
4 portioner

1 kyckling, tinad och delad i bitar
1 dl vetemjöl
1 tsk salt
1/2 tsk vitpeppar
100 g rimmat fläsk i strimlor
20 små färska champinjoner
20 pärllökar skalade
3 vitlöksklyftor hackade
1/2 krm muskotnöt malen
1/2 tsk strösocker
75 cl rött matvin
salt och peppar
ca 1 tsk soja
vitt formbröd till krutonger
hackad persilja
smör + olja till stekning

Tillagning:
Blanda vetemjöl, salt och peppar i en plastpåse. Lägg i kycklingdelarna och skaka påsen så mjölet fördelar sig. Bryn fläsk, champinjoner och lök i en stekgryta och lyft sedan upp det brynta i en skål. Stek de vetemjölspanerade kycklingdelarna i smör och olja i grytan. Krydda med vitlök, muskot och strösocker. Töm på vinet och småkoka ca 15 minuter. Lägg tillbaka fläsk, svamp och lök i grytan och koka ytterligare ca 10 minuter. Tillsätt sojan och smaka av med salt och peppar. Om du vill ha en tjockare sås, lägg först upp kött och grönsaker på varma tallrikar och koka sedan snabbt ihop såsen på hög värme innan du slår den över kycklingen. Kantskär formbrödet och dela skivorna i trekanter. Stek gyllenbruna krutonger, doppa i hackad persilja och servera till kycklinggrytan.

UPP

Lammkotletter med gurksås
4 portioner

2-3 lammkotletter per person
smör eller margarin till stekning
1-2 vitlöksklyftor
rosmarin och timjan
salt och peppar

Gurksåsen:
1 stor gurka
3 dl grönsaksbuljong
 av tärning
1/2 dl torrt vitt vin
1/2 dl dill, hackad
1 msk maizenamjöl
2 msk smör

Tillagning:
Gnid kotletterna med delade vitlöksklyftor och krydda med salt, peppar, smulad rosmarin och timjan. Skala gurkan, dela den på längden och skrapa ur kärnorna med en sked. Skär gurkan i 1/2 cm tjocka skivor. Lägg undan ca 1/4 av gurkbitarna som ska användas hela. Koka upp buljongen och lägg i 3/4 av gurkan tillsammans med vinet. Låt koka under lock ca 5 minuter. Häll i mixer eller matberedare, tillsätt dill och maizenamjöl. Kör tills såsen är slät. Häll tillbaka såsen i kastrullen, lägg i de hela gurkbitarna och håll varmt. Hetta upp matfettet i en stekpanna. Stek kotletterna 2-3 minuter på varje sida. Rör ner smöret i gurksåsen. Servera lammkotletterna och varma tomater på en spegel av gurksås.

UPP

Äpplepaj

3 dl vetemjöl
2 msk socker
100 g smör
Skivade äpplen
Strösocker

Tillagning:
Blanda vetemjöl, socker och smör till en smuldeg. Lägg skivade äpplen i botten på en ugnsfast form. Sockra på äpplena efter smak, och fördela smuldegen äver äpplena. Grädda i 200-225°C tills pajen fårr gyllenbrun färg.

UPP

Apelsinsorbet
5-6 portioner

5 dl drickfärdig apelsinjuice
3 äggvitor
3 msk socker
mörk blockchoklad

Tillagning:
Häll juicen i en låg skål, t ex en avlång bakform. Ställ den i frysen tills massan är halvfrusen, ca
1 timme. Vispa äggvitorna till hårt skum. Tillsätt sockret under vispningen. Blanda äggviteskummet med den halvfrysta juicen. Frys blandningen färdig, det tar minst 2 timmar. Rör i massan några gånger under infrysningen så att juicen inte sjunker till botten. Skeda upp sorbet i kalla efterrättsglas och garnera med flisad blockchoklad eller figurer gjorda av smält blockchoklad.

UPP

Clementinparfait
6-8 portioner

4 clementiner
(socker)
3 äggulor
3 msk florsocker
3 dl vispgrädde
2 tsk vaniljsocker
eller 3 msk likör, t ex apelsin

Tillagning:
Skala och skär clementinerna i små bitar. Smaka på frukten och sockra efter smak. Vispa gulor och florsocker pösigt. Vispa grädden. Blanda den med äggsmeten och vaniljsocker eller likör och vänd ner clementinbitarna. Häll krämen i en rund skål, kransform eller avlång bakform (ca 1 1/2 liter). Täck och ställ den i frysen, frystid 3-4 timmar. Ta fram glassen och ställ den i kylskåpet 3/4-1 timme före serveringen så den får lagom konsistens. Garnera med riven choklad.

UPP

Vit chockladmousse
8 portioner

100 g vit choklad
3 d l vispgrädde
2 äggulor
2 tsk florsocker
1 msk apelsinlikör

Tillagning:
Smält chokladen över vattenbad. Eller i mikron, ca 1 minut på 750W. Vispa grädden löst. Vispa gulor och florsocker. Vänd ner i grädden. Rör ner den smälta chokladen och likören i gräddsmeten. Häll i vattensköljd form. Frys i minst 4 timmar. Vid servering formar du kulor av moussen. Använd en glasskopa. Skölj den i lite vatten efter varje glasskula. Servera choklad- och pistaschnötsflarn till.

UPP

Choklad och kolatårta
8 portioner

200 g smör eller margarin
3 d l strösocker
2 ä gg
2 d l vetemjöl
1 t sk bakpulver
4 t sk vaniljsocker
1 d l kakao
smör till formen
ströbröd till formen

kolakräm
3 d l vispgrädde
3 d l strösocker
3 m sk sirap
150 g mörk choklad
150 g smör eller margarin

Sätt ugnen på 175°C.

Tillagning:
Smält matfettet till kakan i en kastrull. Rör ner socker och ägg i kastrullen. Blanda samman mjöl, bakpulver, vaniljsocker och kakao. Vänd ner detta i smeten. Häll i smord och bröad form, ca 24 cm i diameter. Grädda i nedre delen av ugnen i 20-25 minuter. Låt svalna. Blanda alla ingredienser till kolakrämen utom matfettet i en gryta. Koka tills den tjocknat ordentligt, det tar 30-40 minuter. Rör ner matfettet och låt svalna. Lägg tårtan på ett fat. Bre över kolakrämen i ett tjockt lager och låt stelna. Garnera med exotiska frukter, t ex physalis, passionsfrukt och färska fikon. Hallon passar också bra på kolakrämen.

UPP

Bearnaise sås

150 g smör
5 krossade vitpepparkorn
1-2 persiljekvistar
1 msk finhackad schalottenlök
3 msk ljus vinäger
3 msk vatten
3 äggulor
persilja
dragon

Tillagning:
Smält smöret och låt det svalna något. Koka peppar, periljekvistar, schalottenlök, vinäger och vatten tills hälften av den ursprungliga vätskan kokat bort. Sila bort kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Ställ kastrullen på ett vattenbad (i en större kastrull fylld med vatten som skall sjuda men inte koka). Vispa ner äggulorna och fortsätt vispa tills blandningen börjar tjockna. Tag kastrullen av värmen och tillsätt långsamt smöret under kraftig vispning. Skulle såsen börja skära sig kan man snabbt tillsätta en isbit och vispa kraftigt. Smaksätt med finhackad persilja eller smulad dragon.

UPP

Gravlaxsås

3 msk senap
1 msk socker
1 krm salt
1 krm vitpeppar
1 msk vinäger
1 dl hackad dill
1 dl olja

Tillagning:
Blanda senap, socker, salt, vitpeppar och vinäger. Tillsätt oljan långsamt under omrörning, först droppvis, sedan något fortare. Vispa tills såsen får en jämn koncistens. Börjar den dela sig avbryts tillsättandet av olja och omrörningen ökas. När såsen återigen är slät tillsätts mer olja droppvis. Tillsätt slutligen dillen.

UPP

Hollandaise sås

150 g smör
3 äggulor
3 msk vatten
ca 1 msk pressad citron
ev ½ - 1 krm salt

Tillagning:
Blanda äggulor, vatten och citronsaft. Tillsätt eventuellt lite salt. Rör under svag värme och konstant omrörning ner smöret. Såsen skall bli slät och fin.
Önskas mer smak på såsen kan lite citronpeppar med fördel tillsättas!

UPP

Pepparrotssås

Smör
Mjöl
Mjölk
Riven pepparrot
ev salt och vitpeppar

Smält smöret och blanda i mjölet. Tillsätt lite mjölk och vispa till en slät blandning. Tillsätt resten av mjölken till en slät och lagom tjock sås. Tillsätt pepparrot efter smak, och eventuellt lite salt och vitpeppar.

UPP

Sauce Verte (Grön sås)

2 st äggulor
3-4 dl olja, t.ex. druvkärneolja eller majsolja
1 tsk senap
1 tsk salt
1 klyfta krossad vitlök
2 msk persilja (torkad)
2 msk körvel
2 msk dragon

Tillagning:
Blanda äggulor och senap i en skål. Tillsätt oljan - först droppvis, senare i en tunn stråle - underkraftig vispning så att en tjock majonnäs bildas. Smaka av med salt och senap. Tillsätt de övriga kryddorna. Om såsen blir för tjock kan eventuellt lite vatten tillsättas. Den skall dock vara något stadigare än köpt majonnäs.