Ölbryggningen börjar med att man krossar malten, detta skall
ske utan att skalen går sönder, de skall vara så hela som
möjligt för att underlätta senare lakning. För ca 50
l starköl (5vol%) åtgår ca 10 kg malt. För ljust öl
används pilsnermalt och för mörkare öl blandas pilsnermalten
med mörkare malt, tex munchnermalt och för att få riktigt
mörkt öl används svartmalt. Malten köps enklast färdigkrossad
hos en välsorterad brygg-butik.
När malten är krossad och uppvägd
kan inmäskning ske. Vid inmäskning blandar
man den krossade malten med vattnet. Vattnet kan då ha en temperatur
på 50 grader. Vid denna temperatur kan mäsken få stå
och vila (rast) 10 min för att
proteiner skall brytas ner.
Dekoktions metoden
Vid dekoktionsmetoden kokas endel av mäsken (delmäsk). Tag av
en delmäsk (ca 2/3) och placera i ett isolerat kärl. Den kvarstående
mäsken kokas upp och skall koka i ca 10 min. Sedan blandas allt ihop
och skall få en temperatur av ca 63 grader-rast 30 min(bild).
Sedan görs samma sak och vid nästa ihopblandning skall en temp
av 70 grader erhållas-rast 30 min. Ytterligare en delmäsk dras
av och nu skall en sluttemp på 78 grader erhållas = avmäskningstemperatur,
rast 10 min.
Även enklare dekoktionsmetoder förekommer där t ex bara en
delmäsk kokas upp och de ytterligare temperaturhöjningarna görs
enligt infusionsmetoden.
Infusionsmetoden
Temperaturen höjs till ca 63 grader där en rast på ca 30
min görs(bild). Temperaturen höjs
sedan till ca 70 grader, rast på 30 min, höj till 78 grader rast
10 min.
Nu är all stärkelse i malten nedbryten till socker. Dags för
lakning!
Mäsken hälls i ett lakkärl (bild),
ett kärl med små hål eller spår i botten. Vi använder
ett stort plastkärl med en extra botten
av hålplåt. Längs ner i kärlet skall en avtappningsventil
finnas så att vörten kan tappas ut. Mäsken hälls i
detta kärl och skall stå här ca 10 min innan avtappningsventilen
öppnas. Detta för att skalen skall sjunka till botten och därmed
hjälpa till att filtrera mäsken.
Nu öppnas ventilen sakta så att vörten börjar komma
ut ur lakkärlet. Först är vörten grumlig, så vörten
hälls tillbaka i lakkärlet till helt klar vört kommer ut
ur lakkärlet. Då samlas vörten upp i ett annat kärl.
Varmvatten (78 grader) skall hela tiden fyllas på i lakkärlet
för att laka (därför namnet lakkärl) ur sockret ur malten.
Hela den mängd öl som skall bryggas lakas ur lakkärlet.
Nu skall den klara vörten kokas med humle (bild).
Mängden humle är ca 60-100g/50l
öl. Vörten skall kokas i ca 90h för att alla bakterier skall
dö och vissa grumlingar skall fällas ut, men även för
att ölen skall få tillräcklig beska av humlen. Mot slutet
av koket tillsätts ytterligare en humlegiva med aromhumle för
att ge ölet smak och doft av humle.
När vörten kokat färdigt skall den kylas så snabbt
som möjligt. Detta för att undvika att bakterier får fäste
i ölen. Eftersom inte jäst ännu är aktiv i vörten
är den mycket känslig för bakterier! Använd helst vattenbad
eller ännu bättre, en vörtkylare.
Även humlen skall avlägsnas genom tex en silduk.
För att efterföljade jäsning skall få en bra start
är det viktigt att vörten är syrerik. Rör därför
kraftigt i vörten under ca 10 min eller häll vörten mellan
två kärl ett par gånger.
När vörten är nerkyld till runt 9 grader och syresatt
kan jästen tillsättas (bild). Färsk
bryggerijäst är att rekomendera, det finns att köpa hos den
välsorterade bryggbutiken.
En förkultur med jästen är att föredra. Detta beskrivs
på jästförpackningen. När jästen aktiverats och
fått jäsa några dagar kokar man upp ca 5 dl vatten tillsammans
med lite maltextrakt. När detta kokat en stund=steriliserat kyls det
snabbt ner och sedan kan jästen tillsättas. Efter en vecka har
jästen kommit igång och förökat sig. När det sedan
är dags att tillsätta jästen till ölbrygden har den
kommit igång ordentligt och brygden får en mycket bra start.
Alltså får man förbereda jästen ca 2 veckor innan
man skall brygga sitt öl.
Nu skall vörten jäsa ca en vecka. Nu omvandlar jästen det
socker som finns i ölet till alkohol och kolsyra. Man behöver
inte ha ett slutet kärl under jäsningen men en öltunna med
vattenlås skyddar lite extra mot oönskade fiender. Temperaturen
skall hela tiden hållas runt 9 grader, tex i ett kylskåp. Efter
ca 1 vecka börjar sockret att ta slut och nu är det dags för
ölet, som nu kallas grönöl, att lagras.
Under lagringen mognar ölet samtidigt som grumlingar sjunker till
botten. Lagring skall ske i ett lufttätt kärl,
som skall tåla en del tryck då det bildas kolsyra. Lagringen
skall pågå under minst 3 veckor, helst 4-6 veckor. Nu är
ölet klart. Om inte korrekt kolsyretryck (ca 1 bar) har uppnåtts
kan kolsyra tillsättas från en kolsyrepatron.
Om ölet skall filtreras eller inte är en ständigt återkommande
fråga. Endel anser att filtreringen förstör smaken på
ölet. Vi filtrerar vårt öl med hjälp av AJ kiselgurplattor,
samma filterplattor som används till vinfiltrering. Själva filtret
har vi byggt själva. De filter för vin som finns att köpa
bygger på hävertprincipen vilket innebär att filtreringen
tar många timmar. Efter jäsningen är ölet mycket känsligt
för syre vilket oxiderar ölet. Därför skall filtreringen
vara så snabb som möjligt och med så lite kontakt med luft
som möjligt. Lite askobinsyra kan tillsättas för att dämpa
oxiderigen.
Om ölet är grumligt efter lagringen kan man behöva filtrera
två ggr med olika plattor. Första filtreringen sker då
med platta 1000 och sedan kan filtrering med platta 500 ske. Platta 500
är fullt tillräckligt för att ge ett helt kristallklart öl.
Nu kan ölet tappas upp på flaskor (bild)
eller användas som fatöl. Flaskorna
skall vara absolut rena, annars infektekas ölet lätt och smakar
dåligt. När kapsylen är på plats kan man äntligen
öppna sin öl och njuta...